Profesionalni kušači za eksploziju okusa

Uz zdravstvenu ispravnost i kvalitetne sastojke, svaki proizvod mora odgovarati okusu i ukusu kupca. Mnogi proizvođači kojima je stalo do mišljenja kupca kontinuirano provode senzorske analize. Taj posao radi profesionalni kušač.

Lijepa izgleda i mirisa, a na prvi zalogaj – eksplozija okusa. Tako većina nas opisuje savršenu hranu. No ne i senzorski analitičari koji proizvode promatraju s manje osjećaja, a više razuma. Što je, zapravo, senzorska analiza?

– Ono što svaki potrošač zamjećuje kad hranu kupuje, kakve je boje, kakve je konzistencije, kakvog je mirisa, okusa, oblika, to je nešto što je dosta personalizirano, govori prof. dr. sc. Jasna Bošnir iz Nastavnog zavoda za javno zdravstvo “Dr. Andrija Štampar”.

Senzorske analize provode se u bijelim, rekli bismo gotovo sterilnih laboratorijima, kako kušače ili senzorske analitičare ništa ne bi omelo u prosudbi. Ovo je novoopremljeni laboratorij na Agronomskom fakultetu.

– Taj laboratorij je bitan i za nas kao najveću instituciju. Znanstven iz područja poljoprivrede, jer će biti multidisciplinaran. Znači, uključivat će različite znanstvenike s različitih područja. Pokrivat će se, primjerice, od maslinovog ulja, meda do mesa, naglašava izv. prof. dr. sc. Nikica Šprem, prodekan za znanstvenu infrastrukturu i pokušališta Agronomskog fakulteta.

No takve laboratorije imaju i proizvođači. U ovome testiraju proizvode koje su netom skinuli s tekuće vrpce.

– U prosjeku se održavaju tri puta tjedno, sada u vrijeme pandemije i češće, jer radimo s manjim brojem senzorskih analitičara , govori Ivana Anđić, voditeljica senzorskih analiza u Krašu.

Ivana Anđić profesionalna je kušačica koja radi u tvornici čokolade, keksa i bombona. No i kada nije na poslu, svaku hranu najprije pomiriše.

– Prvo pomirišem pa probam. Iznenadio nas je doživljaj istog proizvoda, doživljaj različitih ljudi. Svatko drugačije doživljava gorčinu, slatkoću proizvoda, naglašava Anđić.

Kušač se ne postaje preko noći, ili slučajno, niti to može postati baš svatko. Ponajprije treba postojati želja.

– Onda slijedi odabir gdje se biraju oni koji imaju senzorska osjetila, dovoljno osjetljiva za tu struku. Iza toga, kada se odaberu najbolji, oni zapravo tek onda idu na daljnje školovanje i na trening za određeni segment prehrambenih proizvoda, ističe prof.dr.sc. Nada Vahčić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet.

Na PBF-u u Zagrebu znanje je steklo 850 senzorskih analitičara. No jedno je prepoznati odstupanja od uobičajenog okusa, a nešto sasvim drugo znati odrediti i prepoznati što će se potrošačima svidjeti.

– Njihova preferencija je neka vrsta hedonizma. Proizvod može tehnološki biti savršen, a ne mora se dopasti potrošaču. Znači, treba naći jednu mjeru, što potrošač voli i kako onda top tehnološki proizvesti na njihovo zadovoljstvo, rekla je Vahčić.

I dok za, primjerice, maslinovo ulje, sireve ili vino imamo specijalizirane senzoričare, u organoleptičkom laboratoriju jednog našeg trgovačkog lanca senzoričari su, rekli bismo, “specijalisti za sve”. O njihovoj ocjeni ovisi kojeg će proizvođača izabrati za svoju robnu marku.

– Mi imamo više stotina različitih vrsta proizvoda i zapravo smo svi spremni za testiranje svih proizvoda. U suradnji s PBF-om smo napravili zbirku, shemu za procjenu proizvoda, govori Nera Tomić, direktorica Službe upravljanja kvalitetom u Konzumu.

Čipsa od paprike neće se tako najesti, nego ocjenjivati boju, ima li začin svojstva paprike, miris, ili su prisutni neki strani mirisi. 

– Štos je da kada pristupite testiranju, vlastite preferencije morate zatomiti i morate što više zatomiti subjektivni doživljaj kod ocjenjivanja proizvoda, naglašava Tomić.

Svaka je analiza drukčija. Katkad moraju prebrojiti listiće toaletnog papira ili ocjenjivati miris pseće hrane. U deset godina koliko provode analize uočili su da neke brendove, na koje su naša nepca naviknuta, moraju isključiti iz testiranja, jer uz njih ostali proizvodi ne prolaze.  

– Jednostavno, toliko su ljudi već navikli i prepoznatljiv im je taj okus, da onda sve ostalo što probaju može biti jednako dobro, samo drugačije,ali to ocjenjuju malom ocjenom, naglašava Tomić.

Senzorska analiza samo je jedan segment proizvoda. A kada završi ta faza procjene, na policama trgovina tek počinje prava bitka: potrošača osvojiti reklamom, ambalažom ili privući cijenom. To je faza u kojoj je rezultate nemoguće predvidjeti.

Pročitaj izvorni članak